Latte e Formaggio: “Dov’è e dove deve andare il settore lattiero-caseario”

di STEFANO BERNI DIRITTORE GENERALE CONSORZIO TUTELA GRANA PADANO

L’avevamo previsto, detto e scritto già da molti mesi, anche quando un anno fa il prezzo del latte spot era molto alto e poteva lasciare presagire, sbagliando, tempi rosei e duraturi.

E cioè, da molto tempo sostenevamo che due fattori sarebbero intervenuti a modificare quella situazione molto favorevole:

• il primo derivante dall’incremento produttivo di latte in area extra UE;
• il secondo dall’abbandono delle quote latte, che avrebbe indotto maggiori produzioni in area UE con la conseguente riduzione del differenziale storico del latte pagato alla stalla italiana rispetto a quello delle stalle francesi e tedesche.

Si badi bene, comunque, che si tratterà di una riduzione e non di un azzeramento dello storico differenziale a favore delle stalle italiane. Ciò fondamentalmente per il costo di trasporto del latte dal Nord Europa all’Italia e soprattutto per la presenza delle DOP e, di conseguenza, del latte che, per legge, deve essere italiano.

Questi due aspetti garantiranno una maggiore remuneratività al latte italiano rispetto a quello d’oltralpe, ma il differenziale medio del 25–30% si attesterà su un 15% circa. Sarà quindi il latte tedesco e francese, pagato alla stalla, che nel medio periodo determinerà il prezzo del latte alle stalle italiane.

E siccome gli incrementi produttivi del post–quote latte non lasciano presagire valori e prezzi in aumento, è consigliabile prepararsi alla massima ottimizzazione dei costi di produzione.

Per cui ai produttori italiani non verrà mai chiesto di produrre ai costi tedeschi o francesi (mission impossible), ma di guardare con attenzione crescente alle necessità di miglioramento delle performance delle proprie stalle. Abituati come si è sempre stati a valutarle prevalentemente in termini di produttività quantitativa, ci si dovrà orientare a guardare con maggiore puntiglio ai costi di produzione del litro di latte.

Non sempre, infatti, la resa spinta coincide con il miglior risultato economico, perché occorrerà che l’imprenditore zootecnico monitori e analizzi, una per una, tutte le voci che concorrono a costruire il costo di produzione del latte. Occorrono grande curiosità e voglia di confronto tra imprenditori per potersi tutti avvicinare il più possibile alla migliore condizione in essere.

Questo confronto dovrà avvenire direttamente tra allevatori e in rete, utilizzando strumenti di informazione che in parte esistono già e in parte dovranno essere implementati.

Stesso principio e stesso bisogno ovviamente valgono per le imprese di trasformazione, che devono fare dell’eccellenza qualitativa il carattere distintivo dai prodotti generici d’oltralpe e della necessità di crescenti sinergie strategiche tra i gestori delle imprese casearie quale strumento fondamentale e inevitabile per stare su un mercato sempre più concorrenziale.

Va detto che in questo senso molto è stato fatto, ma gli spazi di miglioramento e ottimizzazione sono ancora significativi e quindi incoraggianti.

Il Consorzio sta terminando, a tal proposito, un importante lavoro scientifico denominato “FILIGRANA”, che riguarda un monitoraggio finalizzato al miglioramento qualitativo sull’intera filiera Grana Padano e che evidenzia anche significative aree di miglioramento sia operativo sia qualitativo in caseificio.

All’interno di tale progetto di ricerca, ad esempio, vi è un capitolo dedicato al miglioramento della gestione della razione alimentare.

Da questa parte della ricerca, attraverso un sistema denominato “precision feeding”, è emerso che una più attenta gestione della razione alimentare giornaliera produce minori costi, migliore sanità animale e quindi migliori risultati economici, che la Commissione Scientifica ha ufficialmente valutato in un range che va da un minimo di 1,8 centesimi fino a un massimo di 6 centesimi per litro di latte.

È evidente quanto possano essere utili, nella nuova fase del sistema post–quote latte, questo o altri strumenti e iniziative analoghe finalizzate a migliorare in senso globale e non solo unilaterale (produco di più) le performance delle stalle e dei caseifici, per renderli più competitivi e più aderenti alle nuove esigenze che si sono già affacciate.

Esigenze che, se non affrontate con adeguata determinazione e attenzione, potrebbero generare grandi difficoltà alla zootecnia da latte e, di conseguenza, all’intero settore lattiero–caseario italiano, soprattutto quello che utilizza o ha deciso di utilizzare solo o prevalentemente latte italiano.

La curiosità, la conoscenza e il confronto sono gli strumenti più validi che ci consentiranno di migliorare per affrontare il libero mercato con maggiore serenità e convinzione del risultato, forti dei nostri vantaggi ma consapevoli delle nostre debolezze.

Solo così il miglioramento sarà sicuro e garantirà il futuro alla zootecnia da latte italiana e alle imprese casearie votate all’utilizzo del latte italiano.

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